对此，中国工程院院士孙讲了一个真实的故事:18世纪英国的一个啤酒节上，有十几个人死于香肠中毒，死因是肉毒梭菌，它产生的毒素是我们目前所知的毒性最强的，4克纯产品就能毒死50万人。后来发现亚硝酸盐对这种细菌的抑制效果最好。因此，虽然大剂量的亚硝酸盐对人体有害，但如果剂量合适，不会造成毒性，同时会抑制更多的有毒细菌。因此，所有国家都允许在熟食或肉制品中添加亚硝酸盐。
隔夜食物会引起亚硝酸盐中毒？ 对此，节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是：隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。其实食物腐败主要是因为霉菌的生长，霉菌需要达到12%以上的水分才能存活。方便布包中的水分一般在5%以下，所以霉菌不会滋生，包中所含的盐分也会抑制霉菌的生长。因此，速溶布艺包的成分决定了它具有防腐功能，完全不需要防腐剂。
方便面的油炸面包致癌？ 国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，但就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。现行的冷冻米制品国家标准确实允许在速冻水饺中检出一定量的金黄色葡萄球菌。对此，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示:金黄色葡萄球菌广泛存在于空气和土壤等自然环境中。但是速冻水饺的烹饪方法使得这种细菌的存在可以忽略不计，因为在100℃下5分钟就可以完全杀死。因此，烹饪食物时，足够的温度和持续时间是确保安全的关键。
手工饺子比速冻饺子安全？ 在当今追求个性化消费服务的时代，纯手工包水饺成为商家招揽生意的招牌，更是居家过日子难得的天伦之乐。但纯手工比速冻更安全吗？节目组将深入实地一探究竟。正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。包好的水饺还要经过零下40度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。面对自己的厨房，人们觉得安全放心，却不知道背后有很多隐患。国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民厨房里的抹布、冰箱和案板进行了采样。结果表明，由于厨房抹布储存环境潮湿，特别有利于微生物的生长，大肠杆菌菌落数最高。专家建议，除了及时清洗，还要定期消毒，可以用微波炉消毒。一般认为冰箱是安全卫生的储存场所，但实验表明，在4摄氏度的冷藏条件下，大肠杆菌仍然可以繁殖。所以，在定期给冰箱消毒的同时，也要注意加热，在吃剩菜之前彻底煮熟；案板也是厨房危害的重灾区，所以一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一些暴露处理，以免给病原微生物的生长创造环境。
(编辑:贺勋网站)
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