近日，中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所王慧课题组利用转化毒理学的方法，首次揭示了食品中的化学污染物苯并芘可引起肝癌转移，并发现了相关的分子机制。研究结果发表在《环境与健康展望》杂志的在线版上。
据介绍，苯并芘是一种多环芳烃，是一种常见的食品和环境污染物，被国际癌症研究机构列为一类致癌物。苯并芘也存在于食物中。谷类、蔬菜、油脂是苯并芘摄入的主要膳食来源。食物在高温下长时间烹饪会产生苯并芘。油炸、烟熏、烧烤食品中苯并芘含量高，煎锅的高温也会促进其生产。
如何远离食物中的苯并芘
一般来说，烟熏食品和高温油炸食品中苯并芘较多。要远离苯并芘，首先要少吃烟熏食品和油炸食品。
(1)熏制食品:熏制食品中苯并芘等多环芳烃的来源如下:一、燃烧有机物产生的烟雾，无论是袅袅上升的还是浓稠的烟雾，都含有苯并芘。用于吸烟的燃料木炭的烟雾中含有少量苯并芘，在高温下可能会侵入食物。其次，烘焙过程中，掉在火上的食物脂肪的焦化产物发生热聚合形成苯并芘，附着在食物表面，是烘焙食物中苯并芘的主要来源。再次，由于熏鱼或熏肉的化学成分，如糖和脂肪，不完全燃烧会产生苯并芘等多环芳烃。第四，食物碳化时，脂肪在高温下裂解产生自由基，自由基相互结合形成苯并芘。因此，尽量少吃烟熏食物。(2)高温油炸食品:高温植物油使用多次，过度油炸和翻炒的食品会产生苯并芘。反复油炸食物的植物油，油温越高，产生的苯并芘越多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。
其次，日常烹饪中要尽量减少高温长时间的烹饪方式。苯并芘的产生与高温蒸煮直接相关。研究发现，加热到300度以上，即使时间很短，也会产生大量致癌物质苯并芘。在日常烹饪温度下，加热时间越长，油中产生的苯并芘越多。因此，家庭烹饪应尽量少用高温、长时间、油腻的烹饪方法，减少反复煎炸，并尽量减少油烟，尤其是过度烹饪，从而最大限度地减少苯并芘。