访大连理工大学食品学院农邵庄教授。
本报记者刘秀孟卿。
最近，一些外国科学家声称，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪可能会导致包括癌症在内的许多疾病。建议用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油代替普通植物油。专家说这些报道被夸大了。另一方面，外国人的饮食习惯与中国人不同，不应该盲目相信。
控制油温，少用油，避免油炸
“这份报告在某些地方有被夸大和误导的嫌疑。中国人的饮食习惯、烹饪习惯、油品都与国外不同，不能照搬国外的研究成果。”侬邵庄说，健康烹饪的原则其实很简单:控制油温，少用油，避免油炸。
其实食用油使用是否正确，是一个“控温”的问题。农少庄建议食用油温度控制在50%到60%左右。每种油脂产品都有一个“烟点”——开始明显冒烟的温度。将油倒入锅中，摇匀。如果你看一点烟，它会有50%到60%的热度。此时的温度会很好。除了烹饪方法不对，中国人还有“吃油太多”的问题。《中国居民膳食指南》推荐人均日油耗为25~30克，而调查显示中国城镇居民人均日油耗为49.1克。在控制油量方面，农少庄建议，如果买油买小桶，按照膳食指南的要求，可以将一家人每周的油量倒入油壶，方便随时监测。家庭用小白瓷一勺8 ~ 10g，也可以用来控制油量。
食用油是人体重要的能量来源和必需脂肪酸。很多家庭长期食用同一种植物油，但单一油脂的脂肪酸组成不同，其营养特性也不同。农·邵庄指出，“长期吃单一的油很难正确混合和摄入脂肪酸，单独使用油是不健康的。”
农少庄推荐三种食用油，可以搭配不同的烹饪方法使用。一种是压榨葵花籽油，可用于烹饪和烹调，没有大量的油烟。第二类是菜籽油、米糠油、芝麻油，只适合凉拌，煲汤时蘸或加。第三类油是一些名贵的坚果油和保健油，如核桃油、杏仁油、亚麻籽油、紫苏籽油等。它们通常不经过精制，保留了原料的香气和营养价值。但是因为味道不是很理想，所以主要作为保健油食用。
这些油你用对了吗？
特级初榨橄榄油
适合:沙拉、面食、烘焙。
不适用:高温油炸。
橄榄油
适合:沙拉，轻度油炸，烘烤和调味。
不适用:高温油炸。
菜籽油
适合:烤土豆和翻炒
不适用:味道微妙，不适合所有人。
猪油
适用于高温烘烤和油炸。
不适用:任何没有高温的烹饪。
鹅/鸭脂肪
适用于:高温油炸和烘烤土豆。
不适用:任何没有高温的烹饪。
向日葵油
适用于:烘焙
不适用:高温烹饪或油炸。
大豆油和花生油
适合温和烘焙。
不适用:高温油炸。
椰子油
适用于高温油炸和烘焙。
不适用:洒在食物上