“腌鱼导致100%胃癌”是误读和夸大。
最近，“餐桌上又多了一条鱼——腌鱼，因为是100%致癌的——南京医生先后诊断出4位热爱腌鱼的年轻胃癌患者。震惊！”消息在微信圈疯传。一时间，人们对腌鱼的态度开始急转直下，路人脸色变黑。但微信中的“南京医生”、解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任贾少昌在接受媒体采访时明确表示:“这是对我们当初说法的加工和歪曲。”贾少昌说，刚开始的时候，他所在科室确实有4位胃癌患者有着“喜欢吃腌鱼”的共同特征，他也向媒体介绍了这个病例。在猜测胃癌病因时，他认为腌鱼中的亚硝酸盐增加了患癌风险。“这充其量只是诱因，而不是主要原因。微信里‘100%致癌性’的说法，不知道是谁强加给我们的。”
专家表示，目前包括胃癌在内的大多数恶性肿瘤都是未知的，只说是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等多种因素长期作用的结果。判断某种食物是否直接致癌，不仅要看摄入量和持续时间，还需要大量的流行病学调查和循证医学支持。作为一个从医30年的医生，他绝不会根据4个小样本案例得出“腌鱼会导致胃癌”这种不靠谱的结论。
亚硝酸盐致癌？增加风险并不意味着确认事实严格来说，亚硝酸盐是有毒物质，不是直接致癌物。其半致死剂量为22mg/kg，体重60kg者为1.32g。前两天广州商贩用亚硝酸盐加工鸭脖导致8人中毒，正是由于亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐含量非常广泛，也是各国允许的食品添加剂。广泛存在于各种食品原料中。其中，绿叶蔬菜是亚硝酸盐的大收集者。据调查，我们饮食中大约80%的亚硝酸盐来自蔬菜。
亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质的分解产物发生反应，容易产生亚硝胺类致癌物。胃的酸碱度正好适合亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃内细菌的增殖会将食物中原本无毒的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而增加胃癌的风险。根据《国际致癌物分类清单》对亚硝胺的定义，将其归类为“2a”类致癌物，即所谓的“2a”类致癌物，定义为“对人类极有可能或可能致癌的物质”，即“对人类致癌的证据有限，但对动物致癌的证据足够，且未发现消费者的癌症发病率高于非消费者”。也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的影响，过量摄入可能会增加胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定的致癌性”。
远离亚硝酸盐，你要做的不仅仅是少吃腌鱼。
【/h/】腌鱼被诟病的主要原因是，腌鱼作为一道重要的配菜，是一种腌制蔬菜，在腌制过程中含有大量的盐分和亚硝酸盐。但是亚硝酸盐离我们不远。人们被亚硝酸盐包围着。怎么吃才能远离亚硝酸盐？
首先，远离红肉
亚硝酸盐本身是白色晶体，类似于盐。但亚硝酸盐加入肉中后，可与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基eme，使肉制品煮熟后具有美丽的粉红色。肉越红，煮熟后越黑。在这个消费者普遍“看脸”的时代，为了让肉有更嫩更美的颜色，商家可能会在其中加入大量的亚硝酸盐，以达到颜色嫩、口感嫩的效果。多吃这种肉可能会损害健康。鸡肉煮的时候应该是白色或灰白色，猪肉应该是灰白色或浅棕色，原本是红色的牛羊肉应该是浅棕色到棕色。如果颜色是粉色，而且这种粉色从里到外都是一样的，那么就必须加入亚硝酸盐。
其次，少吃腌菜。
众所周知，腌制食品不健康。除了含盐量高，亚硝酸盐或亚硝胺含量高也是主要原因。一般来说，腌制20天后，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量明显下降，一个月后非常安全。所以，刚腌制好的酸菜和豆类不宜匆忙食用，再吃一个月可以有效降低亚硝酸盐含量。此外，加入新鲜大蒜、新鲜生姜、新鲜辣椒、维生素C等。在腌制过程中可以降低亚硝酸盐的含量。
第三，隔夜少吃剩菜。
所谓的“隔夜菜致癌”、“隔夜茶致癌”早已成为网络上的老生常谈。隔夜蔬菜由于储存时间较长，细菌滋生较多，可能会产生较多的亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜。在烹饪多叶蔬菜之前，最好用水焯一下，这样大部分硝酸盐就会流失到水中。如果一次买太多，要封在容器里，焯水后放入冰箱，这样可以减少亚硝酸盐的生成。隔夜菜最好马上放冰箱，第二天全部吃完。
第四，少喝火锅汤
火锅汤的普遍特点是越来越咸。这是因为肉类和蔬菜中的亚硝酸盐在烹饪过程中流失到火锅汤中，大大增加了火锅汤中的亚硝酸盐。吃火锅的时候，要少选择酸菜和海鲜汤打底。想喝汤，先盛一碗再开始吃，加肉菜后不要喝。